Le kéfir, boisson fermentée originaire du Caucase en Russie s'apparente à la bière et plus spécifiquement au Lambic de par sa méthode de fabrication. Contrairement à la bière, le kéfir est développé à partir de lait et comme la bière, il est ensemencé de levures sauvages et typiques de la région d'origine.

Le kéfir diffère donc du yogourt, autre produit du lait, par sa fabrication avec les levures. On obtient ainsi un liquide légèrement alcoolisé et champagnisé par le travail des levures sur les sucres du lait. La présence de bactéries lactiques, comme dans le yogourt, ajoute une touche acide au kéfir.

La combinaison du kéfir et de la bière pour obtenir un dessert sophistiqué ne nécessitait donc que d'y créer ce lien... pourtant si étroit.



Ingrédients pour les îles au Kéfir

10 ml de gélatine neutre
30 ml de lait
30 ml d'eau bouillante
250 ml de kéfir ou de yogourt au citron

Préparation des îles

Déposer la gélatine dans un bol moyen, verser le lait et laisser la gélatine gonfler.
Verser l'eau bouillante et mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Ajouter le kéfir et bien mélanger.

Verser la préparation dans 4 moules à muffins en papier de format moyen, disposer dans 4 orifices d'une plaque à muffins.

Placer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures pour faire prendre.

Montage des îles flottantes

Disposer chaque île au milieu d'une assiette de service de 7 pouces. Autour de chacune des îles, juxtaposer les 3 sauces une à une pour former trois tiers distincts.

Déposer le reste des trois sauces à l'aide de cuillères pour former des cercles de volumes grossissants. Contraster les couleurs des cercles avec les sauces formant les tiers.

À l'aide de la pointe d'un couteau, tracer une ligne passant par le milieu de chaque cercle pour former des coeurs qui s'étirent l'un vers l'autre.

Ingrédients pour les 3 sauces: bleuets, pêches et blanche ou autres bières fruitées

200 ml de bière aux bleuets ou aux cassis
200 ml de bière aux pêches
200 ml de bière blanche de type belge
300 ml d'eau
1 ml de fécule de maïs
15 ml de sirop d'érable, de sucre à fruits ou autre sirop

Confection des sauces

Pour chacune des sauces, mélanger 200 ml de bière, 100 ml d'eau, la fécule de maïs et le sirop ou le sucre.

Porter à ébullition sur feu vif (puissance maximale), poursuivre la cuisson, environ 3 à 4 minutes, pour réduire la bière de moitié. Laisser refroidir.

Garnitures

Pièces de gingembre confit
Lanières de mangue séchée
Zestes ou tranches d'agrumes (citron, orange, lime ou kumquat)
Fraises fraîches taillées en éventail ou framboises fraîches
Copeaux de chocolat blanc
Feuilles de menthe fraîche

Décorer les îles flottantes avec les garnitures disponibles.